Minas Gerais quer dar ao seu queijo status de champanhe francês

Do blog A Cachaça da Happy Hour (publicado em 13/02/2011)

Com nova lei, o governo do Estado quer regularizar produtores, definir a procedência do produto e ganhar mercados no Brasil e no exterior. Em outras partes do mundo, há décadas os produtos receberam selo de qualidade e se tornaram peças importantes da culinária mais sofisticada. Demorou, como sempre acontece aqui, mas agora Minas pretende seguir o mesmo caminho.

Por Denise Motta, de Minas Gerais *

Viúva de um abastado médico português, Ana Marcelina viveu em Diamantina, terra do ex-presidente Juscelino Kubitschek. Ela tinha o queijo como um dos principais produtos da sua lista de compras mensais, em meados de 1790. Como fonte de renda, Ana Marcelina alugava parte de seus 200 escravos para a Coroa Portuguesa.

Foi na lista de compras dela que o historiador da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), José Newton Coelho Meneses, encontrou um dos primeiros registros do queijo Minas artesanal. Em outras partes do mundo, produtos tão antigos ganharam selo de qualidade, procedência e se tornaram peças de mesas elegantes. Minas quer seguir o mesmo caminho.

O governo do Estado publicou uma lei ampliando o cadastramento dos produtores, para regularizar a produção e sintonizar o registro estadual com o Ministério da Agricultura. A ideia é, ao final, separar o que é do que não é queijo Minas artesanal, valorizar o produto original e ganhar mercados mundo afora, assim como ocorre com queijos e espumantes franceses. Além disso, o Estado também pretende mostrar que existem vários tipos de queijo Minas, com características distintas.

Na clandestinidade

Hoje, muitos fabricantes atuam na clandestinidade. Das 853 cidades de Minas, aproximadamente 600 produzem queijo. Ao todo, são quase 30 mil fabricantes. Desse total, apenas 158 têm cadastro na Secretaria de Estado de Agricultura – 0,5% do total. Outros 150 estão em processo de cadastramento.

Os queijos roquefort, camembert e gorgonzola originais também são produzidos a partir de leite cru, como os queijos artesanais de Minas, reconhecidamente fabricados no Serro, na Serra da Canastra, Cerrado e Campo das Vertentes e Araxá.

O primeiro deles possui registro deste 2002 no Livro dos Saberes, do Instituto Estadual de Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha). Foi o primeiro a receber a titulação de patrimônio imaterial no Estado.

O número de regiões deve aumentar com a vigência da nova lei. De nove mil produtores enquadrados na antiga legislação, o número vai saltar para os 30 mil existentes. Consistência firme, massa uniforme constituída pelo leite integral de vaca, fresco e cru. Estas são as características originais de produção preservadas pela legislação, conforme explica o superintendente de Segurança Alimentar e Apoio à Agricultura Familiar de Minas Gerais, Lucas Scarascia. Para se adequar à realidade econômica atual e aumentar a escala produtiva, a legislação a ser regulamentada extingue a exigência de características históricas na fabricação.

“Com a nova lei, poderemos ampliar para até 600 o número de municípios certificados. Estamos criando dois centros de maturação, que ficarão prontos nos próximos três meses, indutores e precursores para padronizar a certificação estadual com a federal. A organização do setor é fundamental para atingir o mercado externo. É preciso coibir o mercado clandestino de queijo. O nível de clandestinidade é muito alto”, avalia Scarascia.

Cada peça de queijo é produzida a partir de 10 litros de leite e pesa entre 900 gramas e 1 quilo, em média, explica o superintendente. Ele lembra ainda que Minas constitui 1/3 do mercado de leite no Brasil, liderando a produção nacional.

Canastra Real é o mais cobiçado

O gosto característico de determinado vinho é medido, entre outras características, pelo tempo de envelhecimento em tonéis. Imagine uma peça de queijo com peso de sete quilos, maturada por dois anos. Este é o queijo Canastra Real, um dos mais cobiçados pelos mais renomados chefes de cozinha do Brasil.

Presidente da Associação dos Produtores do Queijo Canastra (Aprocan), Luciano Carvalho Machado conta que, em virtude da fabricação com leite cru, o produto não precisa de refrigeração. “Tenho peça de queijo com dois anos, chamado Canastra Real. Enquanto o queijo convencional pesa em média um quilo, o Canastra Real chega a sete quilos. Com o tempo ele fica mais encorpado e picante. Quando chega na maturação, não é cortado, mas retirado em lascas”, explica. Cada peça sai por até R$ 130.

O presidente da associação comemora a abertura do mercado legal do queijo. “Graças a Deus, o Brasil está começando a enxergar como a Europa. Nosso queijo tem sabor, qualidade, boa maturação e acompanha qualquer queijo importado. Podemos colocar nosso queijo em qualquer prateleira”, assegura ele.

Machado diz ainda que, apesar da intenção de competir no mercado internacional, há convênios de cooperação técnica entre produtores de Minas e da França, país reconhecido mundialmente pela produção de queijos. “Precisamos nos unir para salvar o queijo Minas artesanal. Hoje existem pessoas fazendo queijo até com gordura hidrogenada e leite em pó”, lamenta.

Carlos Frederico Caldeira de Abreu, da equipe do Programa de Queijo Minas Artesanal, diz que há uma demanda enorme de São Paulo e do Rio de Janeiro para aumento da produção e comercialização do produto. “Existe muita controvérsia envolvendo o leite cru, pois há possibilidade de doenças como a tuberculose e a brucelose (moléstias que atacam o gado). A pasteurização elimina a contaminação, mas também reduz a riqueza de sabor do queijo. O processo de maturação também atua no combate a possíveis agentes maléficos”.

Origem portuguesa

O historiador José Newton Meneses pesquisa sobre alimentação do século 18 e 19 desde 1994. Ele acredita que o queijo artesanal mineiro tenha sido produto de consumo da elite à época da Colônia e associa o nascimento do produto às origens milenares de produção nas regiões central e Norte de Portugal. Meneses cita como exemplo o queijo português Serra da Estrela, feito a partir do leite de ovelha. “Houve uma série de adaptações a partir de elementos culturais. O queijo é, antes de tudo, uma forma de se conservar um alimento que o homem precisa: o leite. A necessidade é natural e o gosto, cultural”.

O marido de Ana Marcelina, citada no início da reportagem, veio de uma região portuguesa com tradição na produção artesanal de queijo, supõe o historiador. Com seis filhos, a família portuguesa comprava uma dúzia de peças de queijo a cada 20 dias, em média. A esperança de Meneses é que, assim como a família de Ana Marcelina, pessoas no mundo todo possam provar e comprovar a qualidade e o sabor do legítimo queijo artesanal de Minas.

Como são os queijos

Queijo do Serro:

Consistência: semiduro
Textura: compacta
Cor: branca amarelada
Sabor: brando, ligeiramente ácido
Crosta: fina, sem trinca
Forma e Peso: cilindro de 13 a 15 cm de diâmetro.
Altura: 4 a 6 cm.
Peso: 700g a 1 kg
Queijo de Araxá:
Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa
Textura: compacta
Cor: branca-creme, homogênea
Crosta: fina, amarelada, sem trincas
Formato: cilíndrico, de 13 a 15 cm de diâmetro, de faces planas e bordas retas
Peso: de 1,0 a 1,2 Kg
Odor e sabor: ácidos, agradáveis e não picantes

Queijo Canastra:

Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.
Textura: compacta
Cor: branca-amarelada
Crosta: fina, amarelada, sem trincas.
Formato: cilíndrico
Altura: 4 a 6 cm
Diâmetro: 15 a 17 cm
Peso: 1 kg a 1,2 kg
Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.

É comum na região, principalmente em São Roque de Minas, Medeiros e em Vargem Bonita, a produção de um queijo diferenciado, de formato cilíndrico, com altura entre 7 a 8 cm, diâmetro de 26 a 30 cm, peso entre 5 a 7 kg, com a denominação de queijo Canastra Real ou Canastrão. Segundo consta, este tipo de queijo era produzido antigamente em ocasiões especiais, como visitas do Bispo Católico ou de autoridades do império ou da capitania.

Queijo do Cerrado:

Consistência: semi-dura com tendência a macia, de natureza manteigosa.
Textura: compacta
Cor: branca-amarelada
Crosta: fina, amarelada, sem trincas.
Formato:· cilíndrico
Altura: 4 a 6 cm
Diâmetro: 15 a 17 cm
Peso: 1 kg a 1,2 kg
Odor e sabor: ligeiramente ácido, não picante agradável.

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