O NOVO CHOCOLATE PARA ENCHER A CARA

Primeiro, anunciaram a eliminação de boa parte da gordura do chocolate com sumo de frutas, como a laranja e a maçã. Só que o que era bom ficou ainda melhor, pois com a adição de vodca à fórmula tradicional, chegou-se a um chocolate com 50% menos gorduras.

Durante a pesquisa, a equipe de estudiosos da Universidade de Warwick, na Inglaterra, substituiu a gordura por uma emulsão à base de líquidos e ágar (substância de consistência gelatinosa extraída de algas).

Segundo os pesquisadores, água, suco de frutas e até álcool podem substituir metade da gordura presente no chocolate. O chocolate comum obtém sua textura a partir de uma emulsão de glóbulos gordurosos suspensos em meio aos sólidos, e substituir esses glóbulos é difícil.

Qualquer outra substância tem de permanecer dispersa de forma homogênea no chocolate durante o processo de aquecimento e resfriamento, quando ele se solidifica. Chocolates com pouca gordura comercializados atualmente não têm a mesma textura dos convencionais.

GELATINA

Um relatório divulgado durante uma reunião da American Chemical Society na cidade de Nova Orleans, nos EUA, descreveu o trabalho dos especialistas britânicos para tentar reduzir a gordura no chocolate e mantê-lo tão gostoso como o original.

No início, criaram uma fórmula à base de suco de fruta, sílica (um mineral) e quitosana (substância extraída do esqueleto de crustáceos). O trabalho foi primeiramente descrito na publicação científica Journal of Materials Chemistry em 2012.

“Ficamos entusiasmados porque (a fórmula) combinava suco de fruta e chocolate”, disse o líder da pesquisa, Stefan Bon.

Mas o uso de ingredientes como a sílica e a quitosana, no entanto, poderia tornar essa solução menos atraente para fabricantes ou para consumidores que sofrem de alergia a frutos do mar, por exemplo.

ALTOS TEORES

A equipe começou, então, a trabalhar com o ágar. Tratou-se de uma abordagem mais simples e mais versátil, com a qual outros líquidos, como água e álcool, também poderiam ser utilizados.

A abordagem “abre caminho para tipos diferentes de doces que podem ser colocados nas prateleiras ao lado de tudo o que já existe por aí”, disse Bon. Em um novo experimento, a equipe britânica então decidiu trabalhar com vodca.

O ágar foi aquecido com a bebida — como no processo de fabricação da gelatina caseira. Depois, a gelatina foi resfriada até pouco menos de 40ºC e misturada à manteiga de cacau derretida.

Bingo! O chocolate resultante continha 20% de álcool e 50% menos gordura.

Apesar do alto teor alcoólico, Bon acredita que exista um mercado para esse novo chocolate. Seus estudantes, contou, mal podiam esperar para experimentar a novidade.